CUISSON :
Cuisson au four chaud (th. 7. 240° C) durant 5 minutes
PRÉPARATION :
Procurez-vous un estomac de porc. commencez par le
laver soigneusement, extérieur et intérieur, en le retournant comme un
doigt de gant ou une chaussette, salez-le bien, et laissez-le dans un
endroit frais, avec ce sel, 2 à 3 jours. Après cela, rincez-le bien à
l'eau tiède pour obtenir un boyau ou un estomac bien net. Procurez-vous
du sang de porc. Un litre et quart de sang environ pour 3 estomacs de
taille moyenne. Coupez la crépine en menus morceaux. Enfin,
procurez-vous les légumes nécessaires à la confection de cette
merveille : blettes, céleri, menthe cultivée, oignon, persil, quelques
feuilles de chou, bourrache et pissenlit sauvage. Sans bourrache et sans
pissenlit la tripe pleine sera bonne, mais moins raffinée. Dans un
grand récipient, mettez tous ces légumes coupés menu avec la crépine
et le sang coupé de moitié d'eau. Salez, poivrez. Pas mal de poivre la
tripe pleine se mange très relevée. Et mélangez-bien le tout. Cela
fait, remplissez l'estomac. Il faut maintenant, opération délicate,
refermer ce dernier. On peut se contenter de le coudre, mais on court le
risque de voir à la cuisson la couture craquer et une partie du contenu
se vider. Mieux vaut opérer de la manière suivante avec une petite
tige de bois (bruyère par exemple), un peu plus grosse qu'une
allumette, fermez l'estomac comme si vous vouliez réunir deux pièces
de tissu par un point de bâti. Au-dessous, à l'aide d'une ficelle,
étranglez l'estomac de la même manière que si vous fermiez un sac.
Plongez ensuite l'estomac dans de l'eau froide salée où vous aurez
jeté quelques feuilles de laurier, un brin de thym et de
romarin. Faites chauffer, jusqu'à ce que l'eau frémisse, et
laissez cuire à feu doux trois heures et demie à quatre heures, en
piquant de temps à autre l'estomac avec une aiguille à tricoter. Cette
opération empêche non seulement l'estomac de crever, mais encore fera
gicler un peu de sang de porc qui se mélangera au bouillon, et le
rendra évidemment meilleur. Car la tripe pleine se sert avec le
bouillon dans lequel elle a mijoté.
