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Aziminu (bouillabaisse)

INGRÉDIENTS: 3 kg de poissons: rascasse, daurade, grondin, saint-pierre, loup, merlan (comptez environ 500 g de poisson par personne), quelques crabes, 1 ou 2 têtes de poissons (congre, par exemple), 2 gros oignons, 3 tomates, 4 gousses d'ail, thym, laurier, fenouil, persil 2 ou 3 petits paquets de safran, 1 morceau d’écorce d’orange séchée, 1 dl d'huile d’olive, 1 cuillerée à dessert de pastis, fines tranches de pain rassis, sel, poivre.

CUISSON: 15 minutes. Préparation: 20 mn (faire mariner les poissons à l’avance).

PRÉPARATION: écaillez, videz et lavez les poissons. Coupez les plus gros en tronçons. Mettez-les dans une grande marmite, ou mieux un chaudron, avec l’huile, les oignons émincés, les tomates pelées et épépinées. Ajoutez les gousses d’ail écrasées, le safran, le thym, le laurier, le fenouil, le persil et l’écorce d’orange. Salez, poivrez. Mélangez et laissez mariner une demi-heure à une heure. Portez à ébullition plusieurs litres d’eau dans une grande casserole. Retirez de la marmite les poissons tendres tels que loup, merlan et saint-pierre, qui demandent moins de temps de cuisson. Mouillez les autres poissons avec l’eau bouillante jusqu’à couvert. Portez le chaudron sur le feu et faites partir l’ébullition très vivement. Le chaudron doit être environné de flammes (une cuisson plus lente séparerait l’huile du bouillon). Après cinq minutes d’ébullition, ajoutez le poisson tendre réservé et parfumez avec le pastis. Continuez l’ébullition pendant encore dix minutes. La cuisson ne doit pas dépasser un quart d’heure en tout. Dressez les poissons sur un plat et versez le bouillon sur les tranches de pain rassis disposées sur un plat creux. On peut faire cuire, dans le bouillon, une pomme de terre coupée en rondelles, elle contribuera à lier le bouillon.

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