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Poisson au four

PRÉPARATION: tous les gros poissons qui se pêchent dans les eaux corses (dentis, daurades, pagres, gros pageaux, gros sards, etc.) peuvent se cuisiner de cette manière: écaillez bien le poisson, videz-le, séchez-le. Salez-le bien, poivrez-le et malaxer-le bien pour faire pénétrer sel et poivre. Introduisez à l'intérieur quelques branches de fenouil, humectez bien le poisson avec de l'huile d'olive, posez-le dans un plat allant au four. Coupez par ailleurs des rondelles de tomates fraîches (5 ou 6 pour un poisson d'1 kilo). Posez les rondelles de tomates sur le poisson. Émincez un bel oignon et disposez-le autour du poisson avec des rondelles de pommes de terre d'un demi centimètre d'épaisseur. Salez légèrement pommes de terre et oignons, ajoutez un peu d'huile d'olive et mélangez bien. Mettez à four chaud. Quand le poisson a commencé à cuire (10 minutes plus tard environ), découpez 3 ou 4 rondelles de citron. Sortez le poisson du four, arrosez-le assez largement de vin blanc, mélangez délicatement les légumes, posez sur le poisson les rondelles de citron légèrement sucrées, et remettez au four. Laissez la cuisson s'achever en remuant délicatement de temps en temps pommes de terre et oignons et en arrosant le poisson avec le jus. Servez le poisson à part. A l'automne, si vous disposez d'un polypore en touffe, champignon souvent énorme, et remarquable, qu'on trouve en Corse au pied de certains châtaigniers (gallinula), coupez-en des lamelles et mélangez-les aux pommes de terre, quand elles ont déjà commencé à cuire. Ou faites cuire le poisson sans pommes de terre, avec une bonne poignée de ce champignon émincé.

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