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Brandade de morue au brocciu

INGRÉDIENTS: 750 g de morue, 6 à 7 dl d’huile d’olive, 200 g de brocciu frais, le jus d’un citron, 1 pointe de noix muscade, 2 gousses d’ail, croûtons de pain frits à l’huile, poivre blanc.

CUISSON: 15 mn (Morue à faire tremper la veille), préparation 20 mn.

La brandade de morue est une émulsion à base de morue, bien sûr, mais aussi d’huile d’olive et, normalement, de lait. Les Corses, qui sont amateurs de morue et qui disposent d’une merveilleuse huile d’olive, ont adopté ce plat d’origine provençale. Mais souvent, ils remplacent le lait par le brocciu, ce qui fait de cette brandade un plat typiquement corse.

PRÉPARATION: Coupez la morue en morceaux réguliers. Faites-la dessaler vingt-quatre heures en renouvelant l’eau plusieurs fois. Le lendemain, mettez les morceaux de morue dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez sur le feu. Retirez dès les premiers bouillons et égouttez. Enlevez soigneusement toutes les arêtes et la peau de la morue. Émincez la. Écrasez le brocciu à la fourchette; mettez la quantité d’huile nécessaire dans une casserole, maintenez-la au chaud. Mettez les émincés de morue dans une autre casserole avec 1 décilitre d’huile tiède. Travaillez fortement avec une cuillère en bois sur feu très doux (ou au bain-marie). Lorsque l’huile sera bien absorbée et que les morceaux de morue seront bien écrasées, égouttez, sans cesser de travailler à la cuillère en bois, et versez petit à petit, le reste d’huile en alternance avec le brocciu écrasé. Lorsque le mélange est bien crémeux, qu’on ne distingue plus aucun morceau, assaisonnez avec le jus de citron, la muscade râpée, les gousses d’ail écrasées, le poivre moulu, un peu de sel s’il y a lieu. Dressez la brandade chaude à point sur un plat de service et garnissez avec les croûtons.

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