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Chou farci

INGRÉDIENTS: 1 chou vert bien pommé. Pour la farce: 100 g de panzetta (lard de poitrine), 200 g de figatellu, 3 oignons, 100 g de mie de pain trempée dans le lait, 4 gousses d’ail, 3 ou 4 brins de persil, 2 oeufs, noix muscade, sel, poivre.Pour la cuisson: 2 litres de bouillon, 2 carottes, 2 poireaux, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, crépine de porc.

CUISSON: 3 heures et préparation 30 mn.

PRÉPARATION: enlevez les premières feuilles du chou et le trognon. Faites-le blanchir entier, à l’eau bouillante salée, pendant huit à dix minutes. Égouttez le. Ouvrez-le en écartant les feuilles une à une, enlevez le cœur et réservez-le. Préparez la farce ; dans une terrine, mélangez la panzetta hachée au figatellu débarrassé de sa peau; Ajoutez les feuilles du cœur hachées, l’ail et le persil hachés, les oignons finement émincés et la mie de pain essorée. Liez le tout avec les deux oeufs. Salez peu et poivrez. Mélangez bien avec les mains pour rendre la farce homogène. Garnissez chaque feuille du chou, en commençant par le centre, avec cette farce. Relevez ensuite les feuilles pour reconstituer le chou dans sa forme primitive. Enveloppez-le de crépine, ficelez-le. Déposez le chou ainsi farci dans une grande marmite; entourez de carottes et de poireaux. Recouvrez de bouillon et laissez mijoter pendant trois heures ou plus. Arrosez fréquemment pendant la cuisson. Au moment de servir, débarrassez le chou de la ficelle. Dressez-le sur un plat de service et accompagnez du jus de cuisson dégraissé dans une saucière.

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