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Bécasse ou bécassine rôtie

INGRÉDIENTS: 2 bécasses, 2 bardes de lard gras très minces, 60g de beurre, 1 cuillerée d’eau-de-vie, tranches de pain de mie, sel, poivre.

CUISSON: 20 minutes.

PRÉPARATION: ne plumez les bécasses qu’au dernier moment. Fendez la peau du cou pour retirer la poche. Avec la pointe d’un petit couteau, arrachez les yeux. Enlevez la peau de la tête. Ne videz pas la bécasse. Retirez seulement le gésier par l’ouverture de la poche ou par une petite fente pratiquée sur le côté, à hauteur de la cuisse. Flambez les oiseaux. Enveloppez-les des bardes de lard et ficelez. Embrochez les bécasses et badigeonnez-les entièrement de beurre fondu. Faites rôtir à feu bien soutenu pendant dix-huit à vingt-deux minutes, selon la grosseur des oiseaux (comptez moitié moins de temps pour les bécassines). Débrochez les oiseaux. Enlevez bardes et ficelles. Salez. Découpez chaque bécasse en quatre morceaux. Rangez-les ainsi que la tête dans un plat et réservez au chaud. Dans une petite casserole, recueillez le jus des carcasses, le jus de la lèchefrite déglacé avec l’eau-de-vie et les intestins des bécasses écrasés à la fourchette. Salez, poivrez et faites chauffer, sans faire bouillir, pendant quelques instants. Garnissez un plat de service chauffé avec des tranches de pain de mie dorées au beurre, arrosez avec la sauce de la casserole et installez les morceaux de bécasse réservés par-dessus. Servez aussitôt. Le rôtissage à la broche est recommandé pour ce gibier délicat. Ayez recours au four seulement si vous n’avez pas d’autre possibilité. La chair de la bécasse rôtie doit toujours être rosée. Ne la faites jamais trop cuire car elle perdrait considérablement de sa saveur. On compte en général une bécasse pour deux personnes ou une bécassine pour une personne.

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