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RECETTES

Terrine de merles

INGRÉDIENTS: 6 merles, 1 carotte, 1 oignon, 5 cl de cognac ou de bonne eau-de-vie, 1 dl de vin rouge, 150 g de panzetta (lard de poitrine), 400 g de farce fine achetée chez le charcutier, 40 g de beurre, quelques baies de genièvre écrasées, bardes de lard, sel, poivre, quatre-épices.

CUISSON: 40 minutes et préparation 2 heures.

PRÉPARATION: plumez, flambez, videz les merles. Retirez les yeux, coupez les têtes et les cous, réservez-les. Jetez les gésiers, mais conservez les intestins et les foies. Réservez-les également. Fendez les merles le long du dos et désossez-les. Mettez les os de côté. Assaisonnez les merles désossés de sel, de poivre, de quatre-épices et de genièvre. Arrosez-les avec le cognac et laissez mariner deux heures. épluchez l’oignon et la carotte; émincez-les finement. Faites-les revenir dans une cocotte avec le beurre, ajoutez les merles désossés avec la marinade, ainsi que les os et les têtes. Quand le tout est bien doré, arrosez avec le vin rouge et laissez réduire la sauce de moitié sur feu doux. Retirez les têtes et les merles désossés de la cocotte et réservez-les. Passez le reste de son contenu au chinois en pressant bien. Mélangez la purée ainsi obtenue à la panzetta hachée, aux intestins et aux foies pilés. Ajoutez cette préparation à la farce fine (on peut ajouter un ou deux foies de volaille hachés, la farce sera encore plus moelleuse). Entourez chaque merle d’une fine barde de lard. Tapissez le fond d’une terrine de la moitié de la farce. Posez les merles dessus, côte à côte, recouvrez-les du reste de farce. Piquez les têtes des merles dans cette farce, au bout de chaque oiseau. Laissez-les dépasser. Mettez la terrine au bain-marie et faites cuire au four pendant trente minutes. Laissez refroidir jusqu’au lendemain. Si vous désirez conserver la terrine quelques jours, recouvrez d’une couche de saindoux fondu.

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