6 merles, 1 carotte, 1 oignon, 5 cl de cognac ou de
bonne eau-de-vie, 1 dl de vin rouge, 150 g de panzetta (lard de
poitrine), 400 g de farce fine achetée chez le charcutier, 40 g de
beurre, quelques baies de genièvre écrasées, bardes de lard, sel,
poivre, quatre-épices.
PRÉPARATION :
Plumez, flambez, videz les merles. Retirez les yeux,
coupez les têtes et les cous, réservez-les. Jetez les gésiers, mais
conservez les intestins et les foies. Réservez-les également. Fendez
les merles le long du dos et désossez-les. Mettez les os de côté.
Assaisonnez les merles désossés de sel, de poivre, de quatre-épices
et de genièvre. Arrosez-les avec le cognac et laissez mariner deux
heures. épluchez l’oignon et la carotte; émincez-les finement. Faites-les revenir dans une cocotte avec le beurre, ajoutez les merles
désossés avec la marinade, ainsi que les os et les têtes. Quand le
tout est bien doré, arrosez avec le vin rouge et laissez réduire la
sauce de moitié sur feu doux. Retirez les têtes et les merles
désossés de la cocotte et réservez-les. Passez le reste de son
contenu au chinois en pressant bien. Mélangez la purée ainsi obtenue
à la panzetta hachée, aux intestins et aux foies pilés. Ajoutez cette
préparation à la farce fine (on peut ajouter un ou deux foies de
volaille hachés, la farce sera encore plus moelleuse). Entourez chaque
merle d’une fine barde de lard.
Tapissez le fond d’une terrine de la
moitié de la farce. Posez les merles dessus, côte à côte,
recouvrez-les du reste de farce. Piquez les têtes des merles dans cette
farce, au bout de chaque oiseau. Laissez-les dépasser. Mettez la
terrine au bain-marie et faites cuire au four pendant trente minutes.
Laissez refroidir jusqu’au lendemain. Si vous désirez conserver la
terrine quelques jours, recouvrez d’une couche de saindoux fondu.
