750 g environ de viande de sanglier, 350 g d’échine
de porc fraîche, 250 g de panzetta (poitrine de porc), 1 oignon, 2
gousses d’ail, 1 morceau d’écorce d’orange séchée, thym,
laurier, persil, 1 grand verre de vin rouge, bardes de lard, sel,
poivre.
PRÉPARATION :
La veille, préparez la marinade épluchez l’oignon
et les gousses d’ail. Émincez l'oignon. Dans un grand plat creux,
versez le vin rouge, ajoutez le thym, le laurier et le persil. Mettez l’oignon,
l’ail et l’écorce d’orange. Installez les viandes de sanglier
(prises dans l’épaule par exemple) et de porc coupées en morceaux.
Salez, poivrez, mélangez bien et couvrez le plat. Laissez mariner douze
heures dans un endroit frais.
Le lendemain, égouttez les morceaux de
viande. Passez-les, ainsi que la panzetta, à la machine à hacher avec
une grille à gros trous. Passez la marinade. Tapissez le fond d’une
terrine avec les bardes de lard. Remplissez-la avec la farce de viande
et mouillez avec la marinade passée. Recouvrez de bardes de lard, puis
du couvercle de la terrine. Mettez à cuire à four moyen, au
bain-marie, pendant environ quarante-cinq minutes. Laissez refroidir.
Vous pouvez faire le même pâté, mais en croûte. Confectionnez
une pâte brisée avec de la farine, du saindoux, du sel et un oeuf.
Tapissez un moule long avec les deux tiers de la pâte. Garnissez de
farce. Recouvrez avec la pâte, dorez le dessus au jaune d’œuf et
pratiquez une cheminée au centre. Faites cuire cinquante à
cinquante-cinq minutes à four plutôt chaud. Mangez tiède.
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