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La Charcuterie

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Figatellu
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Sangui aux herbes (boudins)
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RECETTES

Terrine de sanglier

INGRÉDIENTS: 750 g environ de viande de sanglier, 350 g d’échine de porc fraîche, 250 g de panzetta (poitrine de porc), 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 morceau d’écorce d’orange séchée, thym, laurier, persil, 1 grand verre de vin rouge, bardes de lard, sel, poivre.

CUISSON: 45 à 50mn, temps de la marinade 12h et préparation 30mn.

PRÉPARATION: la veille, préparez la marinade épluchez l’oignon et les gousses d’ail. Émincez l'oignon. Dans un grand plat creux, versez le vin rouge, ajoutez le thym, le laurier et le persil. Mettez l’oignon, l’ail et l’écorce d’orange. Installez les viandes de sanglier (prises dans l’épaule par exemple) et de porc coupées en morceaux. Salez, poivrez, mélangez bien et couvrez le plat. Laissez mariner douze heures dans un endroit frais. Le lendemain, égouttez les morceaux de viande. Passez-les, ainsi que la panzetta, à la machine à hacher avec une grille à gros trous. Passez la marinade. Tapissez le fond d’une terrine avec les bardes de lard. Remplissez-la avec la farce de viande et mouillez avec la marinade passée. Recouvrez de bardes de lard, puis du couvercle de la terrine. Mettez à cuire à four moyen, au bain-marie, pendant environ quarante-cinq minutes. Laissez refroidir. Vous pouvez faire le même pâté, mais en croûte. Confectionnez une pâte brisée avec de la farine, du saindoux, du sel et un oeuf. Tapissez un moule long avec les deux tiers de la pâte. Garnissez de farce. Recouvrez avec la pâte, dorez le dessus au jaune d’œuf et pratiquez une cheminée au centre. Faites cuire cinquante à cinquante-cinq minutes à four plutôt chaud. Mangez tiède.

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