recette cuisine corse

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Les viandes, gibier et abats

Bécasse ou bécassine rôtie
Bœuf en sauce pour lasagne
Cabri en sauce
Cochon de lait farci et rôti
Daube farcie
Émincé de veau à la châtaigne
Fressure de cabri sautée
Fressure de sanglier au vin
Marbré d’agneau au jus de cèpes
Médaillon de veau au miel et aux agrumes
Merles aux herbes et aux olives
Piverunata d'agneddu
Sauté de mouton aux olives vertes
Stufatu
Tripe pleine (appelée aussi Ventre)
Viande de veau aux olives

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RECETTES

Stufatu

INGRÉDIENTS: 500 g de viande de bœuf à braiser (basse côte ou deuxième talon), 500 g de viande de porc (dans la cuisse, l’épaule ou l’échine), 250 g de jambon corse fumé (ou à défaut de petit salé), 4 oignons moyens, 2 ou 3 gousses d’ail, 1 grosse tomate (ou une cuillerée de concentré), 1 grand verre de vin blanc corse, 2 cuillerées à soupe d’ huile d’olive, 500 g de pâtes, 200 g de fromage râpé (parmesan et hollande mélangés), persil, laurier, herbes du maquis, sel, poivre.

CUISSON: 1 h 20 environ. Préparation 20 mn.

PRÉPARATION: coupez les viandes en morceaux et le jambon en dés. Pelez et épépinez la tomate. Épluchez les oignons et l’ail. Émincez les oignons, hachez les gousses d’ail avec le persil. Dans une cocotte, mettez les morceaux de viande et les oignons à revenir à l’huile. Quand ils ont bien pris couleur, ajoutez les dés de jambon et la tomate coupée en quartiers. Remuez pendant quelques instants puis mouillez avec le vin blanc. Salez (peu, à cause du jambon), poivrez, et aromatisez avec les herbes. Couvrez la cocotte et faites mijoter trente minutes. Ajoutez alors l’ail, le persil haché et deux litres d’eau chaude. Faites réduire à feu moyen pendant encore trente minutes. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes à l’eau bouillante salée. Retirez-les cuites «al dente », égouttez-les bien et arrosez-les de deux louches de la sauce de la cocotte pour les faire gonfler. Versez une louche de sauce au fond d’une soupière, installez une couche de pâtes, parsemez du fromage râpé, recommencez l’opération jusqu’à ce que la soupière soit pleine. Tenez bien au chaud jusqu’au moment de servir. Variante : Vous pouvez ajouter de la viande de mouton ou un ou deux pigeons ou perdreaux.

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