500 g de viande de bœuf à braiser (basse côte ou
deuxième talon), 500 g de viande de porc (dans la cuisse, l’épaule
ou l’échine), 250 g de jambon corse fumé (ou à défaut de petit
salé), 4 oignons moyens, 2 ou 3 gousses d’ail, 1 grosse tomate (ou
une cuillerée de concentré), 1 grand verre de vin blanc corse, 2
cuillerées à soupe d’ huile d’olive, 500 g de pâtes, 200 g de
fromage râpé (parmesan et hollande mélangés), persil, laurier,
herbes du maquis, sel, poivre.
PRÉPARATION :
Coupez les viandes en morceaux et le jambon en dés.
Pelez et épépinez la tomate. Épluchez les oignons et l’ail.
Émincez les oignons, hachez les gousses d’ail avec le persil. Dans
une cocotte, mettez les morceaux de viande et les oignons à revenir à
l’huile. Quand ils ont bien pris couleur, ajoutez les dés de jambon
et la tomate coupée en quartiers. Remuez pendant quelques instants puis
mouillez avec le vin blanc. Salez (peu, à cause du jambon), poivrez, et
aromatisez avec les herbes. Couvrez la cocotte et faites mijoter trente
minutes. Ajoutez alors l’ail, le persil haché et deux litres d’eau
chaude. Faites réduire à feu moyen pendant encore trente minutes.
Pendant ce temps, faites cuire les pâtes à l’eau bouillante salée.
Retirez-les cuites «al dente », égouttez-les bien et arrosez-les de
deux louches de la sauce de la cocotte pour les faire
gonfler. Versez une louche de sauce au fond d’une soupière,
installez une couche de pâtes, parsemez du fromage râpé, recommencez
l’opération jusqu’à ce que la soupière soit pleine. Tenez bien au
chaud jusqu’au moment de servir.
Variante : Vous pouvez ajouter de la
viande de mouton ou un ou deux pigeons ou perdreaux.
