CUISSON :
Préparation: 15 mn Cuisson: 1 h 40 mn environ
INGRÉDIENTS :
100 g de haricots rouges, 2 pommes de terre, 2 oignons,
2 gousses d’ail, 1 cuillerée de concentré de tomate, 2 cuillerées
à soupe d’ huile d’olive, 1 gros bouquet d’herbes, sel,
poivre.Les herbes et les plantes aromatiques qui poussent en Corse sont
très particulières, et cette soupe n’est guère faisable que dans
l'î1e, en automne ou en hiver, à l'époque où les «erbiglie»
(herbes) sont abondantes dans le maquis.Citons le thym, le genévrier,
le lentisque, le myrte, l’origan, le basilic, les multiples variétés
de menthe, l’angélique sauvage, le fenouil, la marjolaine et ce qui
se désigne sous le nom collectif d'« erbiglie» (lattarella ou
chicorée, faux pissenlit, oseille, bourrache).
PRÉPARATION :
Faites tremper les haricots rouges dans l’eau
froide pendant deux à trois heures. Égouttez-les. Mettez-les dans
une marmite, couvrez largement d’eau froide salée et portez à
ébullition. Lorsque les haricots seront retombés au fond de la
marmite, ajoutez les oignons et les pommes de terre épluchés et
coupés en quartiers, les gousses d’ail écrasées et le
concentré de tomate. Poivrez. A partir du moment où l’ébullition
reprend, comptez une bonne heure et demie de cuisson à feu doux.
Triez et lavez les herbes. Coupez-les grossièrement au couteau.
Ajoutez-les dans la soupe une demi-heure avant de servir en même
temps que l’huile d’olive. Dans le nord de la Corse, on
fait au printemps une soupe d’herbes avec des faux pissenlits (nabarebulis), de l’oignon, de l’ail, des haricots et des pommes
de terre. On ajoute une poignée de riz 15 mn avant la fin de la
cuisson.
