INGRÉDIENTS :
Pour 1 litre de sang, comptez environ 500 grammes de
lard coupé en petits dés, 1 kilo d’oignons et deux bottes de
blettes, herbes corses (menthe poivrée, népita), sel, poivre, clous de
girofle, boyaux.
PRÉPARATION :
Recueillez le sang du porc dans une bassine, passez-le
et réservez-le au frais. Épluchez les oignons, hachez-les ainsi que
les feuilles de blettes et les herbes. Faites-les revenir doucement dans
un peu de saindoux pendant une vingtaine de minutes. Ajoutez les dés de
lard, remuez fréquemment puis retirez du feu au bout de quelques
minutes. Laissez tiédir, assaisonnez largement et versez le sang.
Mélangez bien. Emplissez les boyaux avec un entonnoir. Liez les boudins
au fur et à mesure. Plongez les boudins à deux reprises dans l’eau
bouillante (laissez refroidir entre les deux fois). Puis faites-les
pocher à l’eau frémissante mais non bouillante pendant vingt
minutes. Le boudin est cuit lorsque, en piquant avec une épingle, le
sang ne sort plus. Retirez et égouttez. Les boudins se mangent
grillés ou frits à la poêle. On les accompagne souvent de polenta ou
de tranches de polenta frites. Selon les régions, on ajoute à la
confection des boudins de la cervelle de porc ou de cabri, des raisins
muscats ou des raisins secs, ou encore des pommes, des noix ou du jus d’arbouses.
