CUISSON :
Préparation: 15 mn
INGRÉDIENTS :
oeufs de muges, de mulets ou de loups, sel fin, huile d’olive,
jus de citron, poivre.
PRÉPARATION :
La préparation doit se faire trois ou quatre jours à
l’avance. Il faut extraire de chaque poisson, et d’une seule pièce,
la masse des oeufs qui est disposée en deux grappes, en ayant soin de
ne pas déchirer l’enveloppe très fine qui les tient agglomérés.
Une fois les grappes ainsi extraites, déposez-les sur un plat, après
les avoir bien roulées dans le sel fin. Dans le plat, recouvrez-les
complètement avec du sel fin et laissez-les ainsi pendant sept à huit
heures. Ce temps écoulé, recouvrez-les d’une planche chargée d’un
poids léger, de façon à les comprimer et les aplatir fortement.
Laissez les oeufs ainsi sous presse pendant quarante-huit heures.
Rincez-les ensuite sous l’eau courante, pour les débarrasser de l’excédent
de sel, et épongez-les. Étalez-les sur un plat et laissez-les exposés
au soleil jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement secs, c’est-à-dire
exempts de toute humidité, ce qui demande trois ou quatre jours selon
la température (la période idéale étant évidemment l’été).La
poutargue est alors prête à être consommée. Dans un ravier, coupez
la poutargue en très fines lamelles, arrosez d’huile d’olive et de
jus de citron, assaisonnez d’une pincée de poivre, mais pas de sel.
