recette cuisine corse

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Les poissons et crustacés

Aziminu (bouillabaisse)
Beignets de sardines
Brandade de morue au brocciu
Calmar farci du cap Corse
Langouste ou homard à la mode de Calvi
Morue aux blettes
Poisson à l’agliolu
Poisson au four
Poulpe à la vinaigrette
Poulpe aux pommes de terre
Poutargue de ménage
Riz aux crabes
Rougets aux anchois
Sardines farcies aux blettes et au brocciu
Seiches farcies aux fruits de mer
Soupe aux poissons de roche
Soupe de poutine ou de «bianchetti»
Tourte aux anchois

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RECETTES

Poutargue de ménage

INGRÉDIENTS: oeufs de muges, de mulets ou de loups, sel fin, huile d’olive, jus de citron, poivre.

PRÉPARATION: la préparation doit se faire trois ou quatre jours à l’avance. Il faut extraire de chaque poisson, et d’une seule pièce, la masse des oeufs qui est disposée en deux grappes, en ayant soin de ne pas déchirer l’enveloppe très fine qui les tient agglomérés. Une fois les grappes ainsi extraites, déposez-les sur un plat, après les avoir bien roulées dans le sel fin. Dans le plat, recouvrez-les complètement avec du sel fin et laissez-les ainsi pendant sept à huit heures. Ce temps écoulé, recouvrez-les d’une planche chargée d’un poids léger, de façon à les comprimer et les aplatir fortement. Laissez les oeufs ainsi sous presse pendant quarante-huit heures. Rincez-les ensuite sous l’eau courante, pour les débarrasser de l’excédent de sel, et épongez-les. Étalez-les sur un plat et laissez-les exposés au soleil jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement secs, c’est-à-dire exempts de toute humidité, ce qui demande trois ou quatre jours selon la température (la période idéale étant évidemment l’été). La poutargue est alors prête à être consommée. Dans un ravier, coupez la poutargue en très fines lamelles, arrosez d’huile d’olive et de jus de citron, assaisonnez d’une pincée de poivre, mais pas de sel.

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Les recettes: [charcuterie] [entrées] [légumes] [pâtes beignets] [viandes] [poissons] [desserts] [barbecue]
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