CUISSON :
2 heures environ
INGRÉDIENTS :
1 lièvre, de la viande de porc prise dans l’épaule
ou le collier, de la graisse de porc (le poids de la viande de porc et
de la graisse sera égal à celui de la chair du lièvre), 1 litre de
vin rouge, laurier, oignon, 20 g de sel par kilo, 4 g de poivre par
kilo.
PRÉPARATION :
Désossez les reins et les cuisses du lièvre ; avec un
couteau très pointu, enlevez les nerfs de l’épiderme. Pesez les
chairs du lièvre. La viande de porc représentera la moitié du poids
de la chair du lièvre, et la graisse, l’autre moitié. Coupez les
chairs du lièvre en petits morceaux, et mettez-les à mariner pendant
24 heures dans une terrine de terre, ou en verre, avec le vin rouge, le
laurier, et l’oignon coupé en rondelles. Poivrez. Le lendemain,
passez à la machine à hacher la viande et la graisse. Repassez une
deuxième fois à la machine, le hachis doit être très fin. Salez à
raison de 20 g par kg de hachis, et poivrez à raison de 4 g par kg.
Mélangez bien. Remplissez la terrine allant au four par des
couches successives de hachis et de viande bien
égouttée. Terminez le remplissage de la. terrine par une couche
de hachis. Fermez la terrine, et faites cuire le pâté au bain-marie
pendant 2 heures environ. La cuisson est à point, lorsqu’une aiguille
piquée dans le pâté en ressort propre.
paté
de lievre, paté de liévre, pate de lievre, pate de liévre
