CUISSON :
deux à trois heures (thermostat 3-4)
PRÉPARATION :
Commencez par laisser dans un endroit frais, pendant
vingt-quatre heures environ, les merles plumés et vidés que vous
comptez utiliser. Puis coupez les têtes et les pattes que vous jetez,
et désossez entièrement les oiseaux. Pesez la chair ainsi obtenue, et
ajoutez-y autant de filet de porc, autant de foie de porc, et autant de
gras de porc. Coupez le tout en petits morceaux, et placez-le dans un
récipient en terre ou en verre. Salez légèrement, versez dessus un
peu d'eau de vie corse, ajoutez quelques grains de genièvre et du
poivre moulu (20 g de sel et 5 g de poivre par kilo de viande). Laissez
macérer dans un endroit frais ou au réfrigérateur pendant 24 h. Ce
laps de temps passé, durant lequel vous aurez de temps à autre brassé
le tout, retirez les grains de genièvre et hachez à la moulinette.
Évitez la moulinette électrique, qui réchauffe la chair, et risque de
fausser le goût. Goûtez, rectifiez éventuellement l'assaisonnement,
puis tapissez de bardes de lard une terrine pouvant aller au four et
versez-y le hachis. Couvrez-le avec une barde de lard, fermez la terrine
avec son couvercle. Un peu de pâte, faite de farine et d'eau, vous
permettra de le rendre tout à fait étanche. Placez enfin votre terrine
dans un plat allant au four et contenant de l'eau jusqu'à mi-hauteur
environ. Laissez cuire deux à trois heures (thermostat 3-4). Quand la
cuisson est terminée, une aiguille, plantée dans le pâté, doit
ressortir nette. Prenez donc soin de contrôler la cuisson de temps en
temps. Un pâté de merles réussi doit être moelleux. Vous pouvez, à
la place de l'eau de vie corse, utiliser un peu de liqueur de myrte.
