INGRÉDIENTS :
POUR 6 PERSONNES : 1/2 agneau de lait désossé, sans
le gigot ni l’épaule, quelques os, 1 fressure d’agneau (cœur,
foie, rate, poumon), 200 g de brocciu, 1 jaune d’œuf, 12 belles
pommes de terre, 200 g de vert de blettes, 40 g de cèpes séchés, 1
carotte, 1 gros oignon, 1/2 branche de céleri, 2 gousses d’ail, 3
feuilles de menthe, 2 branches de persil, 1 verre de vin blanc, huile,
beurre, sel, poivre, 150 g de Farine de châtaigne, 50 g de farine
blanche, 25 cl de lait, 15 cl de bière, 1 oeuf.
PRÉPARATION :
Hacher finement les blettes et les faire suer. Les
mélanger au brocciu, aux gousses d’ail, au persil haché, à la
menthe ciselée et au jaune d’œuf. Saler, poivrer. Tailler la
fressure en lamelles d’1,5 cm environ. Garnir l’agneau en alternant
des couches de farce et de fressure sur une largeur de 3 cm. Terminer
par la farce. Rouler la viande et la brider. Saler et poivrer. Préparer
un mirepoix en coupant en très petits dés l’oignon, la carotte et le
céleri. Placer l’agneau farci dans un plat, entouré du mirepoix et
des os. Saler, poivrer, et huiler légèrement. Cuire à four chaud (th.
7, 23O°C), 25 minutes environ. Après cuisson, dégraisser l’agneau
et réserver. Déglacer le plat de cuisson avec le vin blanc. Ajouter un
1/2 1 d’eau et laisser réduire de moitié. Filtrer. Ajouter les
cèpes préalablement trempés et faire réduire 2 à 3 minutes. Mixer
et passer le jus. Ajouter une noisette de beurre et
réserver. Râper les pommes de terre. Saler et poivrer. Façonner
6 galettes et les cuire à la poêle. Faire une pâte à crêpes avec
les farines, l’œuf le lait et la bière. Confectionner de petites
crêpes dans une poêle à blinis. Couper l’agneau en tranches de 2
cm. Napper de jus et accompagner de galettes et de crêpes.
