Le lonzu (pluriel lonzi) se fabrique à partir des
filets de porc, la coppa (pluriel coppe - prononcez coppè) à partir du
faux-filet. Mais les deux fabrications sont identiques. Il y a quatre
lonzi par porc.
Une fois les morceaux découpés (chaque morceau a une
partie grasse et une partie maigre, soudées ensemble), on les sale (35
g de sel par kilo), et on les place dans un récipient où on les laisse
au frais, quatre à cinq jours, en les retournant de temps à autre. La
chair crache un peu de liquide.
Ce laps de temps écoulé, on jette ce
jus, on lave bien les morceaux de viande avec du vin, on les sèche et
on les poivre bien. Ces préparations terminées, chaque lonzu est
glissé dans un gros boyau de porc, que l'on ficelle soigneusement,
comme une momie, pour que la viande se tasse bien.
On le fume ensuite
modérément quelques jours. (Autrefois, on se contentait de
l'accrocher dans la cuisine, près de la cheminée - u fucone -, où
brûlait en permanence un feu de bois.) Enfin, direction la cave, où
les lonzi achèveront de « se faire ».
Au mois de mai suivant, le
lonzu sera consommable mais on pourra avantageusement le laisser
vieillir encore.
