Très recherchée, la fressure de sanglier (cœur,
rate, foie, poumons), quand la bête est encore jeune, est remarquable
quand elle est bien préparée, si l'on aime le goût toujours un peu
fort du sanglier.
Découpez en morceaux assez petits les divers
éléments de la fressure. Mettez les morceaux de foie à part. Dans une
cocotte, faites revenir les morceaux de poumon, de coeur et de rate,
dans un peu d'huile d'olive.
Quand ils sont bien revenus, versez dessus
un peu de vin rouge chaud et laissez-le évaporer. Ajoutez une
cuillerée à soupe de coulis de tomate, ou un peu de tomate fraîche,
saupoudrez d'une pincée de farine, remuez bien. Ajoutez 2 ou 3 feuilles
de laurier, 5 ou 6 gousses d'ail entières épluchées, salez, poivrez,
laissez revenir encore un peu et couvrez avec du vin rouge chaud.
Laissez mijoter, à feu doux.
Dans un autre récipient, faites revenir
les morceaux de foie dans un peu d'huile d'olive, salez, poivrez.
Sortez-les du feu quand ils sont bien revenus, et attendez que ce qui se
trouve dans la cocotte soit presque cuit. A ce moment-là, ajoutez dans
la cocotte les morceaux de foie, et laissez mijoter à feu doux. Le
poumon et le coeur sont plus longs à cuire, et le foie ne doit pas
cuire trop longtemps, faute de quoi, il perd de son homogénéité, et
devient grumeleux.
Ajoutez un peu d'eau si nécessaire tandis que
mijote l'ensemble, jusqu'à cuisson complète. Il faut à peu près un
quart d'heure à vingt minutes pour terminer cette spécialité, à
partir du moment où vous ajoutez les morceaux de foie.
