recette cuisine corse

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Les viandes, gibier et abats

Bécasse ou bécassine rôtie
Bœuf en sauce pour lasagne
Cabri en sauce
Cochon de lait farci et rôti
Daube farcie
Émincé de veau à la châtaigne
Fressure de cabri sautée
Fressure de sanglier au vin
Marbré d’agneau au jus de cèpes
Médaillon de veau au miel et aux agrumes
Merles aux herbes et aux olives
Piverunata d'agneddu
Sauté de mouton aux olives vertes
Stufatu
Tripe pleine (appelée aussi Ventre)
Viande de veau aux olives

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RECETTES

Daube farcie

INGRÉDIENTS pour 6 personnes: 500 g de bœuf, 400 g de veau, 100 g de porc, 250 g de farine, 3 oeufs, 150 g de mie de pain, 300 g de champignons de Paris, 100 g de concentré de tomate, 3 gousses d’ail, 2 oignons, 1 bouquet de persil, 25 cl de lait, 50 cl d’huile d’arachide pour la friture, 30 cl de vin rouge, huile d’olive, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, sel, poivre.

CUISSON: 1 heure 30.

PRÉPARATION: cette recette se prépare la veille. Faire tremper la mie de pain dans le lait. Hacher les viandes, 1 oignon et la moitié du persil. Essorer la mie de pain et presser l’oignon haché. Mélanger le tout à la viande avec le persil et les oeufs. Saler, poivrer. Laisser reposer 10 minutes. Pendant ce temps, faire revenir l’autre oignon émincé dans une grande cocotte. Ajouter l’ail et le reste de persil hachés, le thym et le laurier, puis les champignons nettoyés. Mélanger dans un bol le vin rouge et le concentré de tomate. Les ajouter à la garniture d’aromates et de champignons. Mouiller avec 2 litres d’eau. D’autre part, constituer deux pains avec le hachis de viandes. Les fariner et les faire frire délicatement dans une poêle à bord haut. Retirer les pains et les placer dans la cocotte. Laisser cuire 1 heure à feu moyen, en les retournant à mi-cuisson. En fin de cuisson, retirer les pains de viande, les laisser refroidir, et les mettre au réfrigérateur toute la nuit. Réserver la sauce. Le lendemain, 1 heure avant de servir, couper les pains de viande en tranches d’environ 1 cm. Les disposer à nouveau dans la cocotte avec la sauce. Faire chauffer à feu doux pendant 20 minutes. Au moment de servir, dresser dans un plat, et napper les tranches de viande de sauce et de champignons.

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