recette cuisine corse

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Les viandes, gibier et abats

Bécasse ou bécassine rôtie
Bœuf en sauce pour lasagne
Cabri en sauce
Cochon de lait farci et rôti
Daube farcie
Émincé de veau à la châtaigne
Fressure de cabri sautée
Fressure de sanglier au vin
Marbré d’agneau au jus de cèpes
Médaillon de veau au miel et aux agrumes
Merles aux herbes et aux olives
Piverunata d'agneddu
Sauté de mouton aux olives vertes
Stufatu
Tripe pleine (appelée aussi Ventre)
Viande de veau aux olives

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RECETTES

Cochon de lait farci et rôti

INGRÉDIENTS: 1 cochon de lait de 5 à 6 semaines, bardes de lard. Pour la farce: le foie et le cœur du cochon de lait, 200 g de foie de porc, 300 g de gorge de porc (ou de lard non salé), 100 g de mie de pain trempée dans le lait, 2 oeufs, 1 bouquet de persil, 4 gousses d’ail, thym, sel, poivre.

CUISSON: 1h30 à 2 heures, préparation: 45 mn.

PRÉPARATION: faites vider et nettoyer la bête par votre boucher. Il convient également de la désosser en partie. Ne laissez que les os des pattes de devant et les os des jambons. Préparez la farce hachez les abats, la gorge de porc, l’ail et le persil. Mélangez bien le tout, ajoutez la mie de pain essorée et les oeufs. Assaisonnez et aromatisez avec le thym. Travaillez à la cuillère en bois pour obtenir une farce homogène. Farcissez l’intérieur du cochon avec cette préparation. Cousez l’ouverture. Si vous le faites cuire au four et non à la broche, installez-le dans un plat bien graissé, sur une barde de lard. Recouvrez le cochon d’une seconde barde. Faites cuire à four plutôt vif en surveillant la cuisson. Si vous le faites cuire à la broche, sur un feu de bois, il sera meilleur. Arrosez souvent pendant la cuisson. Lorsque c’est la saison, on peut ajouter quelques châtaignes grillées à la farce.

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