CUISSON :
1h30 à 2 heures, Préparation: 45 mn
INGRÉDIENTS :
1 cochon de lait de 5 à 6 semaines, bardes de lard.
Pour la farce: le foie et le cœur du cochon de lait, 200 g de foie de
porc, 300 g de gorge de porc (ou de lard non salé), 100 g de mie de
pain trempée dans le lait, 2 oeufs, 1 bouquet de persil, 4 gousses d’ail,
thym, sel, poivre.
PRÉPARATION :
Faites vider et nettoyer la bête par votre boucher. Il
convient également de la désosser en partie. Ne laissez que les os des
pattes de devant et les os des jambons. Préparez la farce hachez les
abats, la gorge de porc, l’ail et le persil. Mélangez bien le tout,
ajoutez la mie de pain essorée et les oeufs. Assaisonnez et aromatisez
avec le thym. Travaillez à la cuillère en bois pour obtenir une farce
homogène. Farcissez l’intérieur du cochon avec cette préparation.
Cousez l’ouverture. Si vous le faites cuire au four et non à la
broche, installez-le dans un plat bien graissé, sur une barde de
lard. Recouvrez le cochon d’une seconde barde. Faites cuire à
four plutôt vif en surveillant la cuisson. Si vous le faites cuire à
la broche, sur un feu de bois, il sera meilleur. Arrosez souvent pendant
la cuisson. Lorsque c’est la saison, on peut ajouter quelques
châtaignes grillées à la farce.
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