1 gros encornet d’au moins 1 kg, 2 ou 3 tomates, 3/4
de verre d’huile d’olive, quelques raisins secs, sel, poivre,
marjolaine, 250 g de riz.Pour la farce: 80 g de prisuttu (jambon corse),
80 g de panzetta (lard de poitrine), 1 gros oignon, 100 g de mie de pain
trempée dans le lait, quelques brins de persil, 50 g de raisins secs,
sel, poivre.
PRÉPARATION :
Videz le calmar ou encornet par le haut, sans l’ouvrir.
Hachez les pattes et la tête faites-les revenir dans un quart de verre
d’huile. Quand elles deviennent roses, retirez-les et mettez-les en
attente.
Hachez le prisuttu, la panzetta, l’oignon et le persil.
Mélangez-les aux pattes et à la tête revenues. Ajoutez la mie de pain
essorée, du poivre moulu et peu de sel à cause du jambon et du lard,
et les raisins. Mélangez.
Farcissez l’encornet par le haut. Cousez l’ouverture
ou fermez à l’aide d’un bâtonnet. Pelez et épépinez les tomates.
Faites-les revenir dans le reste d’huile. Assaisonnez et mettez
les raisins et la marjolaine.
Installez l’encornet sur cette sauce,
couvrez et faites cuire à feu doux pendant quarante-cinq minutes. Vingt
minutes avant la fin de la cuisson, faites cuire le riz à l’eau.
Pour
servir, découpez l’encornet en tranches, dressez sur un plat de
service.
Garnissez avec le riz et versez la sauce par-dessus.
