CUISSON :
15 mn (Morue à faire tremper la veille), préparation
20 mn
INGRÉDIENTS :
750 g de morue, 6 à 7 dl d’huile d’olive, 200 g de
brocciu frais, le jus d’un citron, 1 pointe de noix muscade, 2 gousses
d’ail, croûtons de pain frits à l’huile, poivre blanc.
La brandade de morue est une émulsion à base de
morue, bien sûr, mais aussi d’huile d’olive et, normalement, de
lait. Les Corses, qui sont amateurs de morue et qui disposent d’une
merveilleuse huile d’olive, ont adopté ce plat d’origine
provençale. Mais souvent, ils remplacent le lait par le brocciu, ce qui
fait de cette brandade un plat typiquement corse.
PRÉPARATION :
Coupez la morue en morceaux réguliers. Faites-la
dessaler vingt-quatre heures en renouvelant l’eau plusieurs fois. Le
lendemain, mettez les morceaux de morue dans une casserole, couvrez d’eau
froide et portez sur le feu. Retirez dès les premiers bouillons et
égouttez. Enlevez soigneusement toutes les arêtes et la peau de la
morue. Émincez la. Écrasez le brocciu à la fourchette; mettez la
quantité d’huile nécessaire dans une casserole, maintenez-la au
chaud. Mettez les émincés de morue dans une autre casserole avec 1
décilitre d’huile tiède. Travaillez fortement avec une cuillère en
bois sur feu très doux (ou au bain-marie). Lorsque l’huile sera bien
absorbée et que les morceaux de morue seront bien écrasées,
égouttez, sans cesser de travailler à la cuillère en bois, et versez
petit à petit, le reste d’huile en alternance avec le brocciu
écrasé. Lorsque le mélange est bien crémeux, qu’on ne
distingue plus aucun morceau, assaisonnez avec le jus de citron, la
muscade râpée, les gousses d’ail écrasées, le poivre moulu, un peu
de sel s’il y a lieu. Dressez la brandade chaude à point sur un plat
de service et garnissez avec les croûtons.
brandade,
brandade de morue, brandade morue
