Le figatellu (pluriel figatelli), produit célèbre
entre tous de la charcuterie corse, se confectionne avec la viande de
porc la plus imprégnée de sang, le foie du porc, et du gras de porc
très consistant.
PRÉPARATION :
Commencez par hacher, pas trop finement ces trois
éléments. Salez, poivrez (24 g de sel et 7 g de poivre par kilo de
chair), ajoutez quelques clous de girofle moulus (4 ou 5 par kilo),
pétrissez bien, et laissez reposer quelques heures ou une nuit dans un
endroit frais. Ce temps écoulé, pilez dans un mortier 2 ou 3 gousses
d'ail par kilo de viande et mettez le produit obtenu dans une passoire,
à travers laquelle vous verserez du vin rouge ou rosé de bonne
qualité, pour qu'il prenne un peu le parfum de l'ail avant de tomber
sur votre hachis. Pétrissez de nouveau. Il faut que le mélange soit
bien humidifié, mais pas trop mou. Enfin, introduisez le mélange dans
des boyaux de porc fins, et fumez vos figatelli quelques jours.
Placez-les enfin dans la cave. Le figatellu doit se consommer assez vite
(entre le 5e et le 25e jour suivant sa fabrication). On peut le manger
frit dans une poêle, mais on le déguste traditionnellement grillé
lentement sur la braise, entre deux tranches de pain ou de polenta de
farine de châtaigne imprégnées de jus. Le mélange sucré-salé
polenta-figatellu est d'une qualité rare. Mais un autre mélange est
presque aussi délicieux figatellu- oeuf frit. Ne pas oublier que
dans le mot figatellu, il y a le mot foie - fegatu - et que le figatellu
sans foie ne vaut même pas la peine qu'on se donne à le griller.
L'adjonction de vin et d'ail dans les figatelli est une affaire de
goût. Le vin, en particulier, est responsable d'une moins longue
conservation. A vous de choisir.
