commencez par laver
soigneusement le boyau ou l'estomac, extérieur et intérieur, en le
retournant comme un doigt de gant ou une chaussette, salez-le bien, et
laissez-le dans un endroit frais, avec ce sel, 2 à 3 jours. Après
cela, rincez-le bien à l'eau tiède pour obtenir un boyau ou un estomac
bien net.
PRÉPARATION :
Procurez-vous de gros intestins de porc, et la crépine
du même animal (cionciula, en corse). Mettez le sang de porc dont vous
disposez dans un récipient. Il faudra remuer avec une cuillère le sang
de porc qui vient de sortir de la bête pour éviter qu'il ne se
coagule, et ajoutez la crépine coupée en menus morceaux ainsi que les
raisins secs préalablement trempés dans de l'eau chaude et bien
égouttés. Salez, poivrez. Attachez le bas des boyaux et versez la
préparation à l'intérieur. Liez l'autre extrémité, piquez ça et
là avec une aiguille à tricoter assez fine, pour éviter que le boudin
ne crève en cuisant, et faites-le cuire dans de l'eau légèrement
salée et frémissante, une demi-heure environ, à petit feu. La
confection du boudin de porc varie énormément d'une région de l'île
à une autre. Ici, on ajoute aux raisins secs des noix, ailleurs on
remplace les raisins par de petits morceaux de pommes. Ailleurs encore,
on se contente d'ajouter au sang quelques rondelles d'oignons, ou encore
du jus d'arbouses. Ce boudin peut se manger tel qu'il sort de son eau de
cuisson, donc simplement bouilli, ou bien frit dans une poêle, ou
encore doucement grillé sur la braise. Un truc pour manger le
boudin frit sans sa peau mettez-le quelques heures dans un
réfrigérateur, puis épluchez-le. Le boudin glacé, ferme, s'épluche
facilement, et quand on le met l'instant suivant dans une poêle, avec
quelques gouttes d'huile, pour le faire revenir, il ne se défait pas.
