CUISSON :
20 minutes, Préparation: 30 mn
INGRÉDIENTS :
2 bécasses, 2 bardes de lard gras très minces, 60g de
beurre, 1 cuillerée d’eau-de-vie, tranches de pain de mie, sel,
poivre.
PRÉPARATION :
Ne plumez les bécasses qu’au dernier moment. Fendez
la peau du cou pour retirer la poche. Avec la pointe d’un petit
couteau, arrachez les yeux. Enlevez la peau de la tête. Ne videz pas la
bécasse. Retirez seulement le gésier par l’ouverture de la poche ou
par une petite fente pratiquée sur le côté, à hauteur de la cuisse.
Flambez les oiseaux. Enveloppez-les des bardes de lard et ficelez.
Embrochez les bécasses et badigeonnez-les entièrement de beurre fondu.
Faites rôtir à feu bien soutenu pendant dix-huit à vingt-deux
minutes, selon la grosseur des oiseaux (comptez moitié moins de temps
pour les bécassines). Débrochez les oiseaux. Enlevez bardes et
ficelles. Salez. Découpez chaque bécasse en quatre morceaux.
Rangez-les ainsi que la tête dans un plat et réservez au chaud. Dans
une petite casserole, recueillez le jus des carcasses, le jus de la
lèchefrite déglacé avec l’eau-de-vie et les intestins des bécasses
écrasés à la fourchette. Salez, poivrez et faites chauffer, sans
faire bouillir, pendant quelques instants. Garnissez un plat de service
chauffé avec des tranches de pain de mie dorées au beurre, arrosez
avec la sauce de la casserole et installez les morceaux de bécasse
réservés par-dessus. Servez aussitôt. Le rôtissage à la broche est
recommandé pour ce gibier délicat. Ayez recours au four seulement si
vous n’avez pas d’autre possibilité. La chair de la bécasse rôtie
doit toujours être rosée. Ne la faites jamais trop cuire car elle
perdrait considérablement de sa saveur. On compte en général une
bécasse pour deux personnes ou une bécassine pour une personne.
