900 g de filet mignon paré, 60 g de miel d'arbousier,
4 oranges, 2 pomelos, 1 citron, 1 oignon, 30 cl de jus de viande, 10 cl
de vin muscat, 5 cl d'huile d'olive, sel fin, poivre du moulin.
Pour le décor : 6 pincées de zestes d'agrumes confits.
PRÉPARATION :
Pelez les oranges et les pomelos à vif en recueillant
le jus. Détachez les segments en éliminant la membrane blanche et
mettez-les dans une jatte avec le jus recueilli. Pressez le citron pour
en extraire le jus et arrosez-en les quartiers d'orange et de pomelos. Découpez
la viande en médaillons (ou demandez à votre boucher de le faire) en
en comptant 3 par personne. Faites chauffer légèrement le miel au
bain-marie, enduisez-en les médaillons sur leurs deux faces et
disposez-les au fur et à mesure dans un plat. Arrosez la viande avec le
jus des agrumes et laissez macérer pendant 30 min environ.
Épluchez, lavez et ciselez finement l'oignon. Lavez brièvement les
brins de persil, égouttez-les et réservez-les au frais.
Égouttez les médaillons en réservant le liquide de macération. Dans
une poêle, faites chauffer l'huile d'olive, et, quand elle est très
chaude, déposez-y les médaillons. Faites-les cuire pendant 6 min en
les retournant à mi-cuisson (ils doivent rester bien rosés), salez,
poivrez, et réservez au chaud. À la place, faites fondre l'oignon dans
la graisse de cuisson de la viande, versez le vin muscat et laissez
réduire presque à sec. Ajoutez alors le jus de viande et le liquide de
macération, laissez réduire de moitié et rectifiez l'assaisonnement. Réchauffez quelques instants les quartiers d'agrumes. Disposez-les
harmonieusement dans les assiettes chaudes avec, au centre, les
médaillons arrosés du jus de cuisson et décorez de zestes d'agrumes
confits.
Recette extraite du livre de Vincent Tabarani
Saveurs de Corse : 80 recettes d'aujourd'hui
aux Éditions Filipacchi.
