300 g de roquette, 300 g de tomates bien fermes, 200 g
d'aubergines bien fermes, 300 g de courgettes rondes, 1 oignon frais,, 1
cuil. à café de persil haché, 150 g de tomme corse, 5 cuil. à
soupe d'huile d'olive, 5 cuil. à soupe d'huile de noisette, 2 cuil. à
soupe de vinaigre de vin, salinu (condiment à base de sel et noisettes
grillées et broyées), sel fin, poivre du moulin.
Pour la polenta : 100 g de semoule de maïs précuite,
1 bouquet garni, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive.
PRÉPARATION :
Réalisez la polenta : portez à ébullition 70 cl
d'eau additionnée d'une pincée de sel et du bouquet garni, faites
bouillir pendant 3 min, retirez le bouquet garni, et versez la semoule
en pluie. Mélangez et faites cuire la polenta pendant 10 min en remuant
sans cesse. Étalez-la dans un plat (ou sur une feuille de papier
sulfurisé) graissé à l'huile d'olive, sur une épaisseur de 1 cm
environ, et laissez refroidir.
Pelez les tomates, coupez-les en tranches très fines,
salez, poivrez et réservez. Éliminez les extrémités et lavez les
courgettes et les aubergines, taillez-les en tranches fines. Faites
chauffer l'huile d'olive dans une poêle et, quand elle est bien chaude,
passez-y quelques secondes les tranches de courgette et d'aubergine ;
rangez-les sur une grille. Salez, poivrez et laissez égoutter.
Triez, lavez et essorez la roquette.
Épluchez et ciselez finement l'oignon frais, faites
des copeaux de tomme (gardez les chutes pour la vinaigrette).
Dans la cuve d'un mixeur, réunissez l'oignon, le
persil et les parures de tomme et hachez le tout finement. Ajoutez le
vinaigre, l'huile de noisette, le salinu, et émulsionnez bien.
Dans la polenta, découpez des disques de 10 cm de
diamètre et rangez-les dans un plat. Déposez sur chaque disque un peu
de courgettes, tomates et aubergines en alternant les couleurs. Terminez
par des copeaux de tomme. Glissez au four et faites cuire pendant 5 min
à 240 °C (th. 8).
Faites un lit de roquette dans chaque assiette,
assaisonnez de vinaigrette, déposez dessus un mille-feuille et servez
chaud.
Recette extraite du livre de Vincent Tabarani
Saveurs de Corse : 80 recettes d'aujourd'hui
aux Éditions Filipacchi.
