CUISSON :
15 minutes, Préparation: 20 mn (faire mariner les
poissons à l’avance)
INGRÉDIENTS :
3 kg de poissons: rascasse, daurade, grondin,
saint-pierre, loup, merlan (comptez environ 500 g de poisson par
personne), quelques crabes, 1 ou 2 têtes de poissons (congre, par
exemple), 2 gros oignons, 3 tomates, 4 gousses d'ail, thym, laurier,
fenouil, persil 2 ou 3 petits paquets de safran, 1 morceau d’écorce d’orange
séchée, 1 dl d'huile d’olive, 1 cuillerée à dessert de pastis,
fines tranches de pain rassis, sel, poivre.
PRÉPARATION :
Écaillez, videz et lavez les poissons. Coupez les plus
gros en tronçons. Mettez-les dans une grande marmite, ou mieux un
chaudron, avec l’huile, les oignons émincés, les tomates pelées et
épépinées. Ajoutez les gousses d’ail écrasées, le safran, le
thym, le laurier, le fenouil, le persil et l’écorce d’orange.
Salez, poivrez. Mélangez et laissez mariner une demi-heure à une
heure. Portez à ébullition plusieurs litres d’eau dans une grande
casserole. Retirez de la marmite les poissons tendres tels que loup,
merlan et saint-pierre, qui demandent moins de temps de cuisson.
Mouillez les autres poissons avec l’eau bouillante jusqu’à couvert.
Portez le chaudron sur le feu et faites partir l’ébullition très
vivement. Le chaudron doit être environné de flammes (une cuisson plus
lente séparerait l’huile du bouillon). Après cinq minutes d’ébullition,
ajoutez le poisson tendre réservé et parfumez avec le pastis.
Continuez l’ébullition pendant encore dix minutes. La cuisson ne doit
pas dépasser un quart d’heure en tout. Dressez les poissons sur
un plat et versez le bouillon sur les tranches de pain rassis disposées
sur un plat creux. On peut faire cuire, dans le bouillon, une pomme de
terre coupée en rondelles, elle contribuera à lier le bouillon.
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