1 chou vert bien pommé. Pour la farce: 100 g de
panzetta (lard de poitrine), 200 g de figatellu, 3 oignons, 100 g de mie
de pain trempée dans le lait, 4 gousses d’ail, 3 ou 4 brins de
persil, 2 oeufs, noix muscade, sel, poivre.Pour la cuisson: 2 litres de
bouillon, 2 carottes, 2 poireaux, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
crépine de porc.
PRÉPARATION :
Enlevez les premières feuilles du chou et le trognon.
Faites-le blanchir entier, à l’eau bouillante salée, pendant huit à
dix minutes. Égouttez le. Ouvrez-le en écartant les feuilles une à
une, enlevez le cœur et réservez-le.
Préparez la farce ; dans une
terrine, mélangez la panzetta hachée au figatellu débarrassé de sa
peau; Ajoutez les feuilles du cœur hachées, l’ail et le persil
hachés, les oignons finement émincés et la mie de pain essorée. Liez
le tout avec les deux oeufs. Salez peu et poivrez. Mélangez bien avec
les mains pour rendre la farce homogène. Garnissez chaque feuille du
chou, en commençant par le centre, avec cette farce. Relevez ensuite
les feuilles pour reconstituer le chou dans sa forme primitive.
Enveloppez-le de crépine, ficelez-le.
Déposez le chou ainsi farci dans
une grande marmite; entourez de carottes et de poireaux. Recouvrez de
bouillon et laissez mijoter pendant trois heures ou plus. Arrosez
fréquemment pendant la cuisson.
Au moment de servir, débarrassez le
chou de la ficelle. Dressez-le sur un plat de service et accompagnez du
jus de cuisson dégraissé dans une saucière.
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chou farci, recette du chou farci
