| Procurez-vous un estomac de porc. commencez par le laver
soigneusement, extérieur et intérieur, en le retournant comme un doigt de gant
ou une chaussette, salez-le bien, et laissez-le dans un endroit frais, avec ce
sel, 2 à 3 jours. Après cela, rincez-le bien à l'eau tiède pour obtenir un
boyau ou un estomac bien net. Procurez-vous du sang de porc. Un litre et quart
de sang environ pour 3 estomacs de taille moyenne. Coupez la crépine en menus
morceaux. Enfin, procurez-vous les légumes nécessaires à la confection de
cette merveille : blettes, céleri, menthe cultivée, oignon, persil, quelques
feuilles de chou, bourrache et pissenlit sauvage. Sans bourrache et sans
pissenlit la tripe pleine sera bonne, mais moins raffinée. Dans un grand récipient,
mettez tous ces légumes coupés menu avec la crépine et le sang coupé de
moitié d'eau. Salez, poivrez. Pas mal de poivre la tripe pleine se mange très
relevée. Et mélangez-bien le tout. Cela fait, remplissez l'estomac. Il faut
maintenant, opération délicate, refermer ce dernier. On peut se contenter de
le coudre, mais on court le risque de voir à la cuisson la couture craquer et
une partie du contenu se vider. Mieux vaut opérer de la manière suivante avec
une petite tige de bois (bruyère par exemple), un peu plus grosse qu'une
allumette, fermez l'estomac comme si vous vouliez réunir deux pièces de tissu
par un point de bâti. Au-dessous, à l'aide d'une ficelle, étranglez l'estomac
de la même manière que si vous fermiez un sac. Plongez ensuite l'estomac dans
de l'eau froide salée où vous aurez jeté quelques feuilles de laurier, un
brin de thym et de romarin.
Faites chauffer, jusqu'à ce que l'eau frémisse, et laissez cuire à feu
doux trois heures et demie à quatre heures, en piquant de temps à autre
l'estomac avec une aiguille à tricoter. Cette opération empêche non seulement
l'estomac de crever, mais encore fera gicler un peu de sang de porc qui se mélangera
au bouillon, et le rendra évidemment meilleur. Car la tripe pleine se sert avec
le bouillon dans lequel elle a mijoté.
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