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Préparation des pâtes fraîches

INGRÉDIENTS :

Pour 1 kg de farine de blé : 6 cuillerées à soupe d'huile, eau tiède salée.

PRÉPARATION :

Faites un tas avec la farine, creusez un cratère au milieu, ajoutez l'huile et commencez à travailler la pâte. Ajoutez de l'eau et continuez à pétrir jusqu'à obtenir une pâte ferme. (Mais ne travaillez pas la pâte trop longtemps.) Laissez-la reposer une demi-heure, puis étendez-la au rouleau en feuilles très minces (l'épaisseur d'une pièce de 5 francs environ), en farinant légèrement le rouleau, ainsi que la planche ou la table sur laquelle vous pratiquez l'opération, afin que la pâte ne colle pas. Découpez ensuite la pâte avec la petite roulette dentelée suivant la forme désirée lasagne (rectangles de 7 cm sur 6 environ) ou tagliarini (les tagliatelle italiennes). Disposez vos pâtes découpées sur un torchon posé à plat quelque part - les pâtes ne doivent pas se chevaucher et laissez sécher 8 à 10 heures. Quand vous ferez cuire ces pâtes, vous mettrez un peu d'huile dans l'eau de cuisson, pour éviter qu'elles ne se collent les unes aux autres. Quelques minutes de cuisson suffiront, de préférence dans un récipient large.

Ne pas faire cuire trop longtemps les pâtes vont encore gonfler par la suite dans la sauce que vous utiliserez. Il va sans dire que les recettes indiquées sont aussi valables pour les pâtes fraîches que pour les autres. Les pâtes, lasagne ou autres, sont le plus souvent cuisinées en Corse au jus de viande bœuf, veau, lapin, lièvre ou sanglier. Pour la préparation du jus, se reporter aux chapitres des viandes.