| Tous les gros poissons qui se pêchent dans les eaux corses
(dentis, daurades, pagres, gros pageaux, gros sards, etc.) peuvent se cuisiner
de cette manière. Écaillez bien le poisson, videz-le, séchez-le. Salez-le
bien, poivrez-le et malaxer-le bien pour faire pénétrer sel et poivre.
Introduisez à l'intérieur quelques branches de fenouil, humectez bien le
poisson avec de l'huile d'olive, posez-le dans un plat allant au four. Coupez
par ailleurs des rondelles de tomates fraîches (5 ou 6 pour un poisson d'1
kilo). Posez les rondelles de tomates sur le poisson. Émincez un bel oignon et
disposez-le autour du poisson avec des rondelles de pommes de terre d'un demi
centimètre d'épaisseur. Salez légèrement pommes de terre et oignons, ajoutez
un peu d'huile d'olive et mélangez bien. Mettez à four chaud. Quand le poisson
a commencé à cuire (10 minutes plus tard environ), découpez 3 ou 4 rondelles
de citron. Sortez le poisson du four, arrosez-le assez largement de vin blanc, mélangez
délicatement les légumes, posez sur le poisson les rondelles de citron légèrement
sucrées, et remettez au four. Laissez la cuisson s'achever en remuant délicatement
de temps en temps pommes de terre et oignons et en arrosant le poisson avec le
jus. Servez le poisson à part.
A l'automne, si vous disposez d'un polypore en touffe, champignon souvent énorme,
et remarquable, qu'on trouve en Corse au pied de certains châtaigniers
(gallinula), coupez-en des lamelles et mélangez-les aux pommes de terre, quand
elles ont déjà commencé à cuire. Ou faites cuire le poisson sans pommes de
terre, avec une bonne poignée de ce champignon émincé.
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