| Le lonzu (pluriel lonzi) se fabrique à partir des filets de
porc, la coppa (pluriel coppe - prononcez coppè) à partir du faux-filet. Mais
les deux fabrications sont identiques. Il y a quatre lonzi par porc. Une fois
les morceaux découpés (chaque morceau a une partie grasse et une partie
maigre, soudées ensemble), on les sale (35 g de sel par kilo), et on les place
dans un récipient où on les laisse au frais, quatre à cinq jours, en les
retournant de temps à autre. La chair crache un peu de liquide. Ce laps de
temps écoulé, on jette ce jus, on lave bien les morceaux de viande avec du
vin, on les sèche et on les poivre bien. Ces préparations terminées, chaque
lonzu est glissé dans un gros boyau de porc, que l'on ficelle soigneusement,
comme une momie, pour que la viande se tasse bien. On le fume ensuite modérément
quelques jours.
(Autrefois, on se contentait de l'accrocher dans la cuisine, près de la
cheminée - u fucone -, où brûlait en permanence un feu de bois.) Enfin,
direction la cave, où les lonzi achèveront de « se faire ». Au mois de mai
suivant, le lonzu sera consommable mais on pourra avantageusement le laisser
vieillir encore.
|
