Ne lésinez pas sur
les poissons de roche. Plus il y en aura, meilleur sera le résultat.
Pas trop de murène elle a un goût assez fort. Pas trop de congre non
plus. Un bon morceau de murène, un morceau de congre pour une soupe de
4 ou 5 personnes suffisent. Ces poissons, videz-les, et écaillez-les,
les gros et les moyens tout au moins. Dans une cocotte, faites revenir
(pour 4 à 6 personnes), un gros oignon émincé dans un demi-verre
d'huile d'olive. Quand il commence à dorer, ajoutez les poissons, une
belle tomate fraîche coupée en morceaux, sans prendre la peine de
l'éplucher, et laissez cuire 3 ou 4 minutes à feu vif, en remuant
bien. Ajoutez ensuite un demi-litre d'eau, du sel, un peu de fenouil, un
zeste d'orange (frais ou sec), thym et laurier, et laissez cuire, en
remuant de temps en temps. Les poissons se défont et constituent très
vite une sorte de pâte, à laquelle vous ajoutez encore de l'eau pour
en faire une pâte assez liquide. Quand tout cela a cuit à feu vif un
quart d'heure à vingt minutes, posez une moulinette sur un saladier et
broyez cette pâte jusqu'à en extraire tout le liquide. Jetez ou donnez
à vos chats ce qui reste dans la moulinette. Rincez la cocotte, assez
soigneusement pour qu'il ne reste pas d'arêtes, rincez la moulinette de
la même manière, posez-la sur la cocotte et passez le bouillon à
travers la moulinette, en tournant, mais sans trop presser. Il restera
encore un peu de pulpe au fond de la moulinette. Jetez-la. Le bouillon
que vous aurez recueilli dans la cocotte ne contiendra plus de débris
d'arêtes. Si ce bouillon est trop épais, ajoutez-y de l'eau, 2 gousses
d'ail hachées très fin, une cuillerée à café de pastis, poivrez et
laissez cuire à feu moyen 6 à 7 minutes. La soupe est terminée.
Ajoutez dans la soupière une cuillerée à café d'huile d'olive crue,
et servez sur des tranches de pain grillé frottées d'ail, avec un peu
de rouille à part. Ne vous compliquez pas trop la vie pour la rouille
faites-la en mélangeant simplement de la mayonnaise avec un peu du
contenu d'un tube de harissa.
