PRÉPARATION :
Tous les gros poissons qui se pêchent dans les eaux
corses (dentis, daurades, pagres, gros pageaux, gros sards, etc.)
peuvent se cuisiner de cette manière. Écaillez bien le poisson,
videz-le, séchez-le. Salez-le bien, poivrez-le et malaxer-le bien pour
faire pénétrer sel et poivre. Introduisez à l'intérieur quelques
branches de fenouil, humectez bien le poisson avec de l'huile d'olive,
posez-le dans un plat allant au four. Coupez par ailleurs des rondelles
de tomates fraîches (5 ou 6 pour un poisson d'1 kilo). Posez les
rondelles de tomates sur le poisson. Émincez un bel oignon et
disposez-le autour du poisson avec des rondelles de pommes de terre d'un
demi centimètre d'épaisseur. Salez légèrement pommes de terre et
oignons, ajoutez un peu d'huile d'olive et mélangez bien. Mettez à
four chaud. Quand le poisson a commencé à cuire (10 minutes plus tard
environ), découpez 3 ou 4 rondelles de citron. Sortez le poisson du
four, arrosez-le assez largement de vin blanc, mélangez délicatement
les légumes, posez sur le poisson les rondelles de citron légèrement
sucrées, et remettez au four. Laissez la cuisson s'achever en remuant
délicatement de temps en temps pommes de terre et oignons et en
arrosant le poisson avec le jus. Servez le poisson à part. A
l'automne, si vous disposez d'un polypore en touffe, champignon souvent
énorme, et remarquable, qu'on trouve en Corse au pied de certains
châtaigniers (gallinula), coupez-en des lamelles et mélangez-les aux
pommes de terre, quand elles ont déjà commencé à cuire. Ou faites
cuire le poisson sans pommes de terre, avec une bonne poignée de ce
champignon émincé.
