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Les Entrées et Omelettes

Brouillade d’asperges sauvages
Carpaccio de courgettes aux langoustines et aux noisettes
Omelette à la menthe
Omelette au brocciu
Pois chiches en salade
Soupe au vieux brocciu
Soupe aux haricots rouges
Soupe aux pois chiches
Soupe de mon village à la pancetta
Soupe d’herbes corses
Soupe paysanne

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RECETTES

Soupe de mon village à la pancetta

INGRÉDIENTS pour 6 personnes: 300 g de poitrine de porc fumée (pancetta), 1 kg de fèves fraîches, 400 g de pommes de terre, 200 g de poireaux ou poireaux sauvages, 400 g d'oignons frais nouveaux, 200 g de blettes ou blettes sauvages, 200 g de jeunes carottes, 100 g de pissenlits, 100 g de bourrache, 3 gousses d'ail, 3 cuil. à soupe d'huile d'olive, sel fin, poivre du moulin. Pour servir : 18 tranches de pain séchées ou 120 g de pâtes (nouilles, spaghettis) ou 100 g de riz, 6 brins de jeunes pousses de fenouil, 12 feuilles de menthe fraîche.

CUISSON: 2h30 et préparation 40 minutes..

PRÉPARATION: Nettoyez les poireaux et les blettes, triez les pissenlits et la bourrache, écossez les fèves, épluchez les pommes de terre, les carottes et les oignons. Lavez et taillez tous ces légumes séparément en dés. Lavez et ciselez finement les jeunes pousses de fenouil et les feuilles de menthe ; réservez-les. Découpez la pancetta en 6 morceaux, déposez ceux-ci dans une marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition sur feu vif. Écumez, couvrez et laissez cuire pendant 1 h environ. Dans une autre marmite, faites chauffer l'huile d'olive et faites-y fondre les oignons sans laisser colorer. Ajoutez les poireaux, laissez-les fondre légèrement puis les autres légumes et l'ail pelé et dégermé. Versez du liquide de cuisson de la pancetta à hauteur, salez, poivrez légèrement, et ajoutez les morceaux de pancetta. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 1 h 30 environ sur feu doux. Rectifiez l'assaisonnement. Versez la soupe en soupière et servez-la très chaude parsemée de menthe et de fenouil ciselés et accompagnée de tranches de pain séchées, de pâtes ou de riz cuit. [conseil] Si vous avez prévu de servir la soupe avec des pâtes ou du riz, mieux vaut les faire cuire dans la soupe. Ajoutez alors le riz 20 min avant de servir, les pâtes 10 min avant.

Recette extraite du livre de Vincent Tabarani
Saveurs de Corse : 80 recettes d'aujourd'hui
aux Éditions Filipacchi.

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