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Émincé de veau à la châtaigne

INGRÉDIENTS: pour 4 personnes: 1 filet de veau de 600 à 700 g, 500g de châtaignes en conserve, 500 g d’échalotes ou d’oignons nouveaux, 200 g de poitrine fumée, 200 g de champignons (cèpes...), 1 branche de romarin, 1 branche de thym, 30 cl de vin blanc, 20 cl de bouillon de volaille, huile, sel, poivre.

PRÉPARATION: blanchir la poitrine et la couper en morceaux. Faire revenir les oignons émincés et les champignons. Ajouter les lardons. Incorporer le bouillon de volaille, le thym, le romarin coupé et 20 cl de vin blanc. Laisser réduire, presque à sec. Ajouter 25 cl d’eau chaude, ainsi que les châtaignes. Laisser mijoter une demi-heure à feu doux. Poêler le filet de veau. Déglacer les sucs avec le reste de vin blanc. Émincer la viande et l’arroser de jus. Servir avec le confit de châtaignes.

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