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Boudin de porc aux raisins secs

Méthode pour préparer les boyaux ou l'estomac de porc destinés au boudin, à l'estomac de porc farci, à la tripe pleine, à la saucisse, à la coppa, au lonzu, aux figatelli: commencez par laver soigneusement le boyau ou l'estomac, extérieur et intérieur, en le retournant comme un doigt de gant ou une chaussette, salez-le bien, et laissez-le dans un endroit frais, avec ce sel, 2 à 3 jours. Après cela, rincez-le bien à l'eau tiède pour obtenir un boyau ou un estomac bien net.

PRÉPARATION: Procurez-vous de gros intestins de porc, et la crépine du même animal (cionciula, en corse). Mettez le sang de porc dont vous disposez dans un récipient. Il faudra remuer avec une cuillère le sang de porc qui vient de sortir de la bête pour éviter qu'il ne se coagule, et ajoutez la crépine coupée en menus morceaux ainsi que les raisins secs préalablement trempés dans de l'eau chaude et bien égouttés. Salez, poivrez. Attachez le bas des boyaux et versez la préparation à l'intérieur. Liez l'autre extrémité, piquez ça et là avec une aiguille à tricoter assez fine, pour éviter que le boudin ne crève en cuisant, et faites-le cuire dans de l'eau légèrement salée et frémissante, une demi-heure environ, à petit feu. La confection du boudin de porc varie énormément d'une région de l'île à une autre. Ici, on ajoute aux raisins secs des noix, ailleurs on remplace les raisins par de petits morceaux de pommes. Ailleurs encore, on se contente d'ajouter au sang quelques rondelles d'oignons, ou encore du jus d'arbouses. Ce boudin peut se manger tel qu'il sort de son eau de cuisson, donc simplement bouilli, ou bien frit dans une poêle, ou encore doucement grillé sur la braise. Un truc pour manger le boudin frit sans sa peau mettez-le quelques heures dans un réfrigérateur, puis épluchez-le. Le boudin glacé, ferme, s'épluche facilement, et quand on le met l'instant suivant dans une poêle, avec quelques gouttes d'huile, pour le faire revenir, il ne se défait pas.

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